Simone
1978年，全国猪肉的产量只有790万吨，年人均猪肉占有量为8.2千克，最终消费量不到6千克。虽然那时的价格低得令人向往，但是想真的吃到肉可不那么容易，人均一个月只有1斤肉。
如果你因肉价高企而感到肉痛，很可能是因为，我们刚刚经历了中国猪肉最便宜的时期。
文|狸花猫
8月下旬，北京市猪肉「白条肉」批发价格超过了30元/千克。菜市场里不同部位的肉价，分别达到了40~65元/千克；若是超市售价，每公斤还要贵5~10元。7月底，这些价格还分别为25~45元。不到一个月，肉价涨幅就超过了60%。
8月23日，肋排标价44.3元/500g，超市工作人员认为价格还会继续上涨。图片来源：新京报网（陈琳 摄）
肉价上涨，早在今年3月就开始了。2019年4月起，中国已经有29个省份启动了「价格补贴联动机制」和针对困难人群的「猪肉消费价格补贴联动机制」。4个多月间，国家总计投入20多亿元，补贴困难人群8000余万人次，相当于全国每人发放不到一两的五花肉。
瘦肉型白条猪肉出厂价格走势。从3月份开始，猪肉出厂价格已经有明显上涨。数据来源：农业农村部信息中心
进入8月，肉价「一天一涨」。到8月中旬，广东省「外三元」品种生猪平均价格已经达到了27.2元/千克，同比上涨79.78%。在全国大部分地区，猪肉都达到了前所未有的高价。群众在喜迎猪肉价格上涨的同时，纷纷表示猪肉太贵，「快吃不起了」。
2006年~2019年7月猪肉零售价格走势：元/千克。2019年7月，猪肉的价格还没有超过2011年和2016年同期创造的历史高价；到8月，猪肉价格持续创造着新的历史。数据来源：中国种猪信息网
不过，猪肉贵不贵，并不完全表现在价格上。猪肉每斤不到1元的时候，中国的家庭买肉还要好好掂量一下；猪肉每斤10几元的时候，很多人「无肉不欢」。人们对于「贵不贵」的理解受多种因素影响，其中最为直接的是肉价与收入的关系。
短缺时代：买不起，也买不到
人类养猪的历史相当久远，至少可以追溯到距今9000年前新石器时代土耳其的卡永遗址。现代考古认为，大约8000年前，驯化猪经西亚进入中国，成为普遍饲养的家畜。
河姆渡遗址出土的陶猪模型，距今约7000年
中国人一直把吃肉当作大事。春秋时期，「肉食者」就是贵族的代名词，不过长期以来，猪肉地位都不高。唐宋时期，体面人追捧羊肉，猪肉价格贱如泥土：一个壮年男人，连三十八文钱的猪肉都吃不下。
明正德十四年（1519年），出生于农历猪年的皇帝朱厚照因国姓和生肖的双重避讳，实施「禁猪令」，私自养猪最重「发极边永远充军」。
不过禁令时松时紧，家庭养猪极为便利且可以提供粪肥，养猪在民间逐渐普及。但同时而来的是人口爆炸和内卷化，直到清末，中国人的肉食消费始终处于较低水平。
1949年以后，猪肉还大部分由私营商业供应，城乡居民可以自由购买。1953年，由于产量下降，国家对生猪采取统购政策，随后在1956年又以派购形式把生猪养殖交售作为任务下达。
最终从1957年起，猪肉实行凭证供应。一直到1978年，猪肉都作为重要的副食品列入国家统购统销范围，供应价格经过1961年调整之后，基本稳定在0.76元/500g。
1960年广州的国庆猪肉票
1957年，在「三面红旗」指引下，家庭养猪作为「资本主义的尾巴」割了又割，只有人民公社和下属的合作社才有资格发展副业。这些猪也会与时俱进，成为建设事业的神话。
人民公社养猪宣传画
·「肥猪赛大象，就是鼻子短；全社杀一口，足够吃半年」
神话毕竟是神话。没有专业养猪场，家庭养猪被禁止之后，产量的下降是必然的。再加上出口和援外，猪肉到群众嘴里非常稀少。经过几年饥荒后，到1960年底，全国生猪存栏只有7500万头，是1957年的一半左右，黑市肉价一度超过20元/千克。
到1961年，猪肉产量比1957年减少了80.6%，城镇居民每月6两的定量变成了每月2两（旧制：31.25g/两）都难以保证。几家把肉票凑起来轮流买，才能看见像样点的「一块肉」。农村每年不到30元的收入分配，使「全社杀一口，足够吃半年」的目标基本达成。
合作社养的猪是集体财产，要交售给国家。私自屠宰、私分猪肉属于严重的违法行为。为了吃上一口猪肉，人们也是想尽各种办法。据知青回忆，实在想吃猪肉的时候，「我们就把猪赶到冰窟窿里淹死」，这样上报成损失就可以一起吃猪肉了。
短缺的30年，饭店的主勺大厨也只能改做窝头，各个菜系里面做肉的方法是怎么传承下来的至今成谜。如果还是像旧社会一样，出门拿一块猪皮抹嘴，见人就说今天吃的炖肉，肯定糊弄不了老街坊。
当然，短缺也不是一成不变。
1960年代中期，过高的积累、过低的购买力和制订经济计划经验不足等原因，使猪肉的供需也和阶级敌人一样上蹿下跳。1965年春节期间，各个城镇都准备了充足的猪肉，以供人们过节时集中采购。但是，突如其来的「革命化春节」号召打乱了供应部署，大量猪肉积压。
· 过一个革命化的春节：「三十不休息，初一接着干」，人们通过在工厂加班生产的方式过节
1965年3月，时任北京市委书记的万里强调，虽然过革命化春节，「还得提倡吃爱国肉」，「谁吃的肉多谁爱国」。春暖花开时节，有关部门指出，如不采取有力措施，「将会造成大量死猪臭肉的损失」。在号召下，广大干部群众踊跃购买猪肉，有的地方还限定了「爱国肉」的最低购买量。
除了偶尔吃顿爱国肉，1949~1978年期间，不仅是猪肉，各类副食品供应都处于极度短缺状态，大部分时候是贵贱都买不到。尽管猪肉价格稳定而且「便宜」，但是职工平均每月不到30元的工资收入，用来买粮食远比买肉重要。
短缺的时代，人们买不到也买不起猪肉，谈论贵不贵毫无意义。1978年以后，副食品票证有所松动，供应逐渐放开，猪肉价格的波动才逐步在市场显现。
· 1978年的西单菜市场，当时肉食品还要凭票购买，菜市场偶见价格高于「牌价」的「议价肉」
逐步放开：猪肉越来越贵
即便市场有所松动，当时的人们想买肉吃也很慎重。
1978年，北京市猪肉供应量为每人每月1千克，但副食品店经常断货。作为动物性油脂的主要来源，肥猪肉经常被买来炼油，国家收购生猪也一直以膘厚作为分级标准。市场上根本看不见比较肥的猪肉，「都是被内部人员和王八蛋挑剩下的」。
当年全国城镇居民人均收入是343元，平均到12个月只有28.58元。月收入全部折合成猪肉的话，按当年全国统一价格0.76元/500g计算，可以买38斤猪肉，还得营业员的秤「给得高一点」。如果是比供应价贵0.1~0.2元左右的议价肉，就只能买32斤了。
但是工资总不能都用来买肉。1978年，全国猪肉的产量只有790万吨，年人均猪肉占有量为8.2千克，最终消费量不到6千克。虽然那时的价格低得令人向往，但是想真的吃到肉可不那么容易，人均一个月只有1斤肉。
· 制作这样一碗红烧肉，差不多需要用1千克的生肉，相当于1978年人均两个月的猪肉消费量
情况逐渐得到了改善。1980年1月起，肉票在上海、北京等城市相继取消，并逐步扩散到全国，猪肉「敞开供应」。各地猪肉价格大概在0.8~1.2元/500g之间不等，其中北京市的价格为1.07元/500g。此后十几年间，根据产销量情况，国家在恢复、取消肉类供应指标之间反复了几次。
· 直到1992年10月，天津市仍然在使用猪肉票
1985年，农产品统购统销制度取消，猪肉实行指导价下的议购议销。当年，猪肉零售价攀升到1.60元/500g。
5年时间里，猪肉的价格涨幅为50%；同期，中国城镇居民人均可支配收入从1980年的477元，增加到1985年749元，增幅为57%。1980年能买37斤肉的月收入，1985年可以买39斤了。这样的对比条件下，我们可以认为1985年的猪肉要比1980年的猪肉略便宜一点。
随后几年，猪肉的价格一涨再涨，消费量也逐年增加。
1986年，猪肉的人均消费量比1978年翻了一番。到1988年春节，猪肉达到了4.5元/500g，还是储存了不知道多久的冻肉。
为了应对越涨越高的肉价，大城市率先给干部职工发放副食补贴。1988年5月15日，北京市制定办法，将补贴按不同档次随工资发放给「有正式单位」的人员。副食补贴后来统一为7.5元/月，一直发到2015年才取消。
1992年，市场经济体制逐步建立。当年12月1日，北京市政府决定：肉、蛋、菜价格放开，但猪肉销售限价，限制于6.5~7元/500g，北京市当时肉价为6.8元/500g。在这样矛盾的政策指导下，猪肉价格逐步市场化。
市场化、「猪周期」及其他
从1992年起，猪肉价格的波动逐渐变得复杂而频繁。最初的几年中，有6000多万农户分散养猪作为供应端基础，养殖的规模化程度不高，肉价跟随CPI并体现为季节性波动。
此后，中国猪肉产量和消费量连年增加，从2010年开始更是稳定在5000万吨/年以上。猪肉的消费变得日常化，中国成为世界上消费猪肉最多的国家。吃不上肉的时代一去不返，人们对于猪肉价格贵不贵的感受变得模糊起来。
但数据是有记忆的。对比月收入和猪肉的价格，就能得到一个大致的判断。
· 1978~2018年全国城镇居民月人均收入和猪肉价格比。数据来源：国家统计局；制图：狸花猫
1993年，全国人民每月收入还只能买20千克肉；到2000年，这个数字变成了60千克；2018年，则达到了峰值160千克。肉一直变得越来越便宜，2018年是历史上猪肉最为便宜的年份。
2019年这轮涨价，让幸福漂远了一些。
2019年上半年，全国城镇居民人均可支配收入为21342元，折合月平均收入3557元。按照上半年增速推算，8月人均收入约3600元。8月底，全国猪肉平均零售价格达到34元/千克，人均月收入与106千克猪肉等值，一个月时间就回到了2014年。
如果肉价按照人们预期的那样突破60元/千克，吃肉的幸福感恐怕会漂回到上个世纪。
来势凶猛的猪肉涨价，让人民群众有些措手不及。那么，为什么猪肉价格会如此上涨？
随着养殖规模化程度越来越高，猪肉价格也对市场供求的变化越来越敏感。影响市场供求的因素很多，其中最主要的指标，在供应端包括饲料价格、仔猪价格、能繁母猪数、存栏数、出栏数等，在消费端包括收入水平、替代品价格、食品结构等。
这些因素影响下的市场调节，使猪肉价格波动具有明显的周期性，被经济学家称为「猪周期」。
· 2005~2018年之间的3次显著的「猪周期」（全国猪肉平均批发价格）单位：元/千克。数据来源：国家统计局；制图：狸花猫
「猪周期」循环模式，是猪肉价格形成机制在市场上的反映。「肉价上涨—能繁母猪数量增加—生猪供应增加—肉价下跌—大量淘汰母猪—生猪供应减少—肉价上涨」，随着猪肉价格对CPI的影响越来越大，这样的循环在2000年之后越来越明显。
· 猪肉价格的产业内部生成和影响机制。制图：狸花猫
如果仅仅是产业内部因素，养殖者会对周期有所预期，采取相应措施，周期的峰谷会变得平缓。但是，前端外部因素的难以预料，使猪周期变得如此诡异。
在2005~2018年之间的3个周期中，疫病都扮演了重要的角色。2005年初，猪肉价格结束上一个周期，探底之后开始增长。参照以往的缓和周期，人们预期猪肉价格会在2008年6月达到20元/千克的水平。
2006年下半年，接触传染性很高的猪蓝耳病（又名猪繁殖与呼吸综合征）在中国爆发。于是2007年初开始，猪价迎来了历史性的涨势，一直到2009年才再次触底。
· 疫病过后闲置的猪舍
2015年上半年，猪瘟、猪丹毒和猪肺疫等几种流行病在全国大部分省份爆发。2016年6月，全国猪肉平均零售价格来到31.29元的历史最高价。大疫之后猪肉价格大涨，与「猪周期」共同作用，已经成为规律。
2018年，结束了上一个猪肉上涨周期，猪肉价格进入下降区间，生猪存栏数、能繁母猪存栏数持续减少。2018年1~6月，全国生猪存栏量从33134万头下降到31819万头，能繁母猪数量从3414万头下降到3226万头。
就在周期作用初显之时，2018年8月3日，中国确诊首例非洲猪瘟。到年底，全国大部分地区都发现疫情，病猪往往发病后一周内就会死亡。
随着疫情的影响逐步扩大，2019年4月，全国生猪存栏数同比减少25.8%，为24355万头；能繁母猪数量同比减少26.7%，不足2500万头。5~8月，全国生猪存栏量和能繁母猪数量继续快速下降。在周期和疫病的共同作用下，肉价再创历史新高。
依据农业农村部公开信息，截止到2019年6月，因疫情扑杀生猪116万余头，与存栏量减少规模相比微不足道。据此推断，或者大量生猪被提前屠宰，或者养殖户没有引进新的仔猪甚至退出养殖产业，对于市场来说，这可能比疫情更危险。
养猪模式和养猪成本的变化，则使生猪养殖业对抗疫情、缓和周期的能力进一步下降。
2015年1月1日，《环保法》颁布施行，农村散户和小规模养殖场难以满足环保规范，逐步退出生猪养殖产业。2016年，全国超过20个省份划定了生猪禁养区，2017年，区内养猪场被集中关闭拆迁，大批散户强制退场。
· 2016年6月，福建平和县某镇拆除农户猪舍。当时，这是执行「禁养」政策的先进代表；而今，福建省猪肉价格在全国名列前茅。图片来源：平和网
· 空置的农村散养猪舍
然而，据中国畜牧业协会2017年统计，全国出栏生猪中本有59%来自养殖散户。散户养猪，本来有利于为疫后市场恢复赢得时间，帮助稳定猪肉价格，却提前遭受重创。
决策者对此已有认知。8月21日，国务院会议确定稳定生猪生产和猪肉保供稳价措施，决定支持农户养猪，各地要取消超出标准的生猪禁养规定。近几个月来，各项鼓励扶持养猪的政策也在密集发布之中。
但与此同时，饲料价格仍在上涨，鲜猪肉进口量杯水车薪。这使得养猪成本进一步高企，市场供应量难以提振。周期、疫病、成本、政策、进口量，种种因素汇集起来，形成了仍在进行中的肉价「完美风暴」。
政策不能造出待繁育的母猪，也不能变出猪肉。疫情何时结束尚未有期，就算疫情立即结束，出栏生猪供应也至少需要一年多的时间才能逐渐恢复。经历这样的疫情，养殖户是否有动力立即恢复生产仍是一个问号。
