硝酸盐在自然界中分布十分广泛,它存在于土壤、饮用水和食物中。人体摄入的硝酸盐主要来源于蔬菜。早期的一些研究发现,摄入硝酸盐含量较高的蔬菜会增加人们患肠胃癌、高铁血红蛋白症等疾病的几率。硝酸盐进入人体后慎碰,会在微生物的作用下还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐是有毒物质。硝酸盐也存在着对人体有益的一面,它在肠内具有有益的生理作用,还可以保护人体免受食物和水体中病菌谨孝散的感染,而且还发现由酸盐转化而来的 NO 是人体内一种重要的生理调节及抗菌物质。因此,食物中的硝酸盐含量一直是祥氏人们十分关注的问题,尤其是蔬菜,硝酸盐含量的高低被看作是蔬菜质量的一个重要指标。
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