Simone问题补充说明：为什么我腌的酸菜总是不成功？ 我们家在三线曾经跟东北地区来的人们一起生活了很多年，非常热爱酸菜，但是从来自己腌不好，我们腌的酸菜总是叶子烂了且飘上来，汤是粘的，味道发臭。 我们的程序都是跟东北人学的： 水煮开-白菜去掉老皮放在滚水中烫下-码入缸中-兑入盐水-压上石头-盖上盖子。 请问，问题究竟出在哪里？
1、把白菜洗干净即可查守项植里补础通稳，烫一下的目的无非是1缩小些体积，2增加点儿温度。这个都没有必要。关键是在深秋季节，天天渐渐冷了（霜降后），把洗净的白菜码入缸中，踩实（！），压上石头，就要马上添上水，让水漫过白列布训菜。有些人希望白菜体积尽快缩小，于是不添水，这样就烂了。其实，等白菜下去之后，还可以再添白菜。即往且简把顶上渍好的白菜拿出几层，然后，放进洗净的白菜，再把拿出的白菜压在顶上即可。
2、不要放盐，因为盐有抑菌的作用。放不好，就会把细菌抑制了。白菜的酸其实就是乳酸菌在白菜里发酵。
3、室温不能高。既不要冻，也不能高。冻了，细菌就死了。温度高了，发酵过分，就烂了。最好四五度。因此，现在城市里室内都司育思毛不能渍酸菜。主要是室温过高。
现在东北很多企业采取工厂化生产酸菜，因为控制温度比较好，因此，如果条件不允许（比如家里比较暖和），不腌最好。
