Simone
掌握了红烧的精髓，就回到咱的腊鱼吧，按理说，选用新鲜的鱼来红烧最佳，但是条件有限的时候，只能就地取材啦。俺滴腊鱼经过腌制、风干、冷冻…肉质非常硬，如果直接红烧，即使有卖相，口感也不会好，给自己吃，当然更要追求口感啦所以腊鱼在红烧之前，一定要先用开水煮5到10分钟，待肉质变软，再走红烧的程序，不要担心鱼肉被煮散，腊鱼在风干过程中肉质会变得很紧实滴。
谁说只有新鲜的鱼才能红烧，只要灵活滴加多这么一个以柔克刚的步骤，红烧腊鱼一样可以软硬适中，咸香可口，汁浓味正哦
腊鱼室温解冻，剁成大块；
桂皮洗净，葱切小段；
锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分；
淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉；
腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉；
锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼；
将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香；
倒入红烧酱油；
倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。
腊鱼很硬，提前煮5分钟，可使肉质变软，如果使用新鲜鱼，可免去此步骤；
煎鱼前裹一层水淀粉，帮助锁住水分，不会使鱼肉变干；
汤烧开后，一定要转中火，这样才能使热量缓缓进入鱼的内部，使与更加入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜的口味；
红烧酱油略带甜味，如使用普通酱油，最好加少许糖调味儿；
汤汁不要收得太干，过干会失去红烧的特色，而且会影响鱼的口感。
