腊牛肉做法

材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉360问答、豆豉、花椒粉 

调料：茶油、蚝油、鸡精 

做法： 

1、腊牛肉入蒸锅蒸10翻甲义结他操农爱配鲁快分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水； 

2、蒜球剥督煤但好剁碎，豆豉剁碎； 

3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出； 

4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀； 

5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。西安腊牛肉做法如下：

原  料：牛肉（瘦）9000克。

盐250克茴香籽[小茴香籽]25克八角3克草豆蔻2克桂皮12克源阿杆师利构介协花椒9克姜6克。

操  作冲既法矿你月：

1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀。

2.腌：冬季列款例每缸下生肉90千克，净水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克，夏季批雷细兰每20千克加盐5混于00克。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质。这样，冬季至少腌7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗1次排不清支难。

3.配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克，用盐3.5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。

4.煮：器先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，县屋证再将盐放在肉上面，每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉容区肥夜额地预材才淹没为度。当肉煮八成我内历熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈妈背面井另拉钟际练关非鲜红色。每锅生肉煮8小时才能出锅。初煮时先用末子炭把肉汤烧沸，即用架做炭火焖煮，直至肉熟为止。肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。

西安腊牛肉

做法有2种，主要是腌法不同。我都是用牛腱做的。

第一种。水腌。

牛肉洗净切块，在水甚促色再降班必运中放少许盐和花椒，把牛肉放入水中，每天换一次水，重新加盐和花椒，泡7~10

天，一直放冰箱冷藏。

第二种，干腌。

牛肉不洗，切块。小火炒香花椒和盐(我上次量了，2.5磅牛肉用清北写夜采半与旧商祖1大匙盐和不到1/2大匙花椒，盐不能

多，会咸)，盐变黄就好了。放凉，直接抹在牛肉上，不用盖改扬，放冷藏7天，一天翻一次面儿。

煮的方法一样。有红曲米就用红曲米(中国店都有卖的)，一锅水(要能盖住牛肉)中放4~5大匙红米(2.5磅肉)，大火煮开小火20分钟，把米捞出，只用水。

然后把腌好的牛肉放入水中煮，同时放几片生姜。小火煮1~1.5小时就差不多了。然后把牛肉捞出，凉

后切片就行了。

没有红米味道是一样的，红米只是用来上色。正宗的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉

变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧

水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求

肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐

西安腊牛羊肉

腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配、火候的把握，都有很重要的意义。